Preiselbeere und säuerliche Apfelgelées



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Zutaten

Preiselbeergelées

  • 1 12-Unzen-Beutel frische oder gefrorene Preiselbeeren
  • 2 Tassen grob gehackte, ungeschälte Granny-Smith-Äpfel
  • 2 Esslöffel ungesalzene Butter
  • 1 Esslöffel fein geriebene Orangenschale
  • 2 3-Unzen-Pakete flüssiges Pektin
  • 1/4 Teelöffel gemahlene Nelken

Säuerliche Apfelgelées

  • 5 Tassen grob gehackte, ungeschälte Granny-Smith-Äpfel
  • 3 EL frischer Zitronensaft
  • 2 Esslöffel ungesalzene Butter
  • 1 1/2 Teelöffel fein abgeriebene Zitronenschale
  • 2 3-Unzen-Pakete flüssiges Pektin
  • Grüne und gelbe Lebensmittelfarbe
  • 1 Tasse grober weißer Schaumzucker oder normaler Zucker

Rezeptvorbereitung

Für Cranberry-Gelées:

  • Wischen Sie eine 8x8x2 Zoll große Backform aus Glas mit einem feuchten Tuch ab. Form mit Frischhaltefolie auslegen und festdrücken. Kleine Platte ins Gefrierfach stellen.

  • Mischen Sie die ersten 7 Zutaten in einem schweren großen Topf; zum Kochen bringen. Hitze auf mittlere Stufe reduzieren; köcheln lassen, bis die Frucht sehr zart ist, dabei oft umrühren, etwa 15 Minuten. Leicht abkühlen. Arbeitet in Chargen und püriert die Mischung im Mixer, bis sie glatt ist.

  • Püree in einen schweren mittelgroßen Topf geben. Pektin und Nelken einrühren. Zum Kochen bringen, Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und ohne Deckel köcheln lassen, bis das Püree sehr dickflüssig ist (wie Apfelmus), dabei häufig umrühren, etwa 50 Minuten. (Gelée ist fertig, wenn 1/2 Teelöffel Püree nach 1 Minute in Gefriergelen auf den Teller gelegt wird.)

  • Übertragen Sie das Püree in das vorbereitete Gericht; glatt oben. 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Abdeckung; Gelée kalt stellen bis es fest ist, ca. 3 Stunden länger.

Für säuerliche Apfelgelées:

  • Wischen Sie eine 8x8x2 Zoll große Backform aus Glas mit einem feuchten Tuch ab. Kleine Platte ins Gefrierfach stellen.

  • Kombinieren Sie die ersten 6 Zutaten in einem großen Topf; zum Kochen bringen. Reduzieren Sie die Hitze auf mittlere und köcheln Sie ohne Deckel, bis die Früchte sehr zart sind, und rühren Sie oft um, etwa 15 Minuten. Arbeitet in Chargen und püriert die Mischung im Mixer, bis sie glatt ist.

  • Püree in einen schweren mittelgroßen Topf geben. Pektin einrühren. (Gelée ist fertig, wenn 1/2 Teelöffel Püree nach 1 Minute auf einem Teller in Gefriergelen platziert wird.) Rühren Sie genügend Lebensmittelfarbe ein, um eine ansprechende grüne Farbe zu erhalten (ca. 20 Tropfen Grün und 5 Tropfen Gelb).

  • Übertragen Sie das Püree in das vorbereitete Gericht; glatt oben. Abdeckung; Gelée kalt stellen bis es fest ist, ca. 3 Stunden länger.

  • Beide Gelées auf die Arbeitsfläche stürzen. Plastik abziehen. In 1-Zoll-Quadrate schneiden. Rollen Sie die Quadrate in Perlzucker, um sie zu beschichten. (Kann 1 Woche im Voraus zubereitet werden. Luftdicht bei Raumtemperatur lagern.)

,Fotos von Charles SchillerRezensionsbereich

Blutorange & Brombeer Gelée

Kaugummibonbons aus Brombeeren mit Zuckerüberzug.


Blutorange &Brombeergelées

Zutaten:
4 (1/4-Unzen) Umschläge geschmacksneutrale Gelatine
1 Tasse Wasser
2 Tassen Kristallzucker plus zusätzlicher zum Werfen
1 Teelöffel frischer Zitronensaft
3/4 Tasse Kombination aus Blutorange und Brombeerpüree (Brombeersamen abseihen)

Ausstattung: eine 8-Zoll-Quadrat-Antihaft-Backform

Richtungen:
Streuen Sie Gelatine über Wasser in einem 2 Quart schweren Topf und lassen Sie es 4 Minuten weich werden. Gelatine bei mittlerer bis niedriger Hitze unter Rühren erhitzen, bis sie sich aufgelöst hat. 2 Tassen Zucker einrühren, bis er sich aufgelöst hat, dann Zitronensaft einrühren.

Bei mittlerer bis hoher Hitze zum Kochen bringen und alle Zuckerkristalle unten in der Pfanne mit einer in kaltes Wasser getauchten Backbürste waschen. Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe reduzieren und offen, ohne Rühren, 13 Minuten kochen (aufpassen, dass die Mischung nicht überkocht). Vom Herd nehmen und 5 Minuten stehen lassen, damit sich die Blasen auflösen. (Nach 5 Minuten Restschaum abschöpfen.) Fruchtpüree einrühren (Pfannenboden nicht auskratzen, dunkle Reste bleiben haften). In eine Auflaufform gießen und bei Raumtemperatur mindestens 12 Stunden stehen lassen, bis sie fest wird.

Mit einem scharfen Messer um den Rand der Gelatine fahren und auf ein Schneidebrett umdrehen. In 1/2-Zoll-breite Streifen schneiden, dann Streifen in 1-Zoll-Stücke schneiden. Kurz vor dem Servieren die Gelées vorsichtig in eine Schüssel mit Zucker geben, um sie zu beschichten, und überschüssiges Gel abbürsten.


Inhalt

Die Küche von Québec hat sich aus der Nordfrankreichs des 16. Jahrhunderts entwickelt. Es bewahrt auch einige Erbe der Poitevin-Küche: Viele Québecois machen Pastete Marmite Suppe mit Gourganes, die auf basiert gourgane Bohnen, eine Ackerbohne [3] und Suppen auf Basis anderer Hülsenfrüchte. [4] Darüber hinaus Charentaise Chowders (chaudrées charentaises) haben sich zu den . entwickelt quiaudes von Gaspesia [5] und die tourtes salées von Poitiers in tourtières. [6] [7]

Andere Lebensmittel, die aus Frankreich stammen, sind pot-au-feu Blutwurst (boudin) Kopf Käse (tte fromage) plorine Würstchen-Schinken-Hock-Eintopf (Ragoût de Pattes de Cochon) Karnickeleintopf (Zibet de lapin) Französischer Toast (Schmerzlinderung oder Schmerz doré) und Gebäck wie Crêpes, Beignets, Kroquignole Kekse und Torten. Wie in Frankreich ist Schweinefleisch das beliebteste Fleisch.

Von dem Moment an, als sie im frühen 17. Jahrhundert ankamen, bevorzugten französische Kolonisten immer ihre einheimische Küche. Einige kulinarische Techniken lernten sie jedoch von den Algonquins, Atikamekw und Irokesen. Die wichtigsten waren l'acériculture (das Ernten von Ahornsaft und die Herstellung von Ahornsirup), Eisfischen und Boucanage (bei dem Fisch oder anderes Fleisch zur Konservierung und zum Geschmack geräuchert wird). 11

Die Konservierung von Lebensmitteln war in der Pionierzeit aufgrund der langen Winter und der häufigen Fahrten der coureurs des bois immer wichtig. Daher wurden Butter, Kräuter und Schmalz zum Würzen und Salzen verwendet. Schweinefleisch und Fisch waren Boucanés, während andere Fleisch- und Gemüsesorten in Essig eingelegt wurden. Diese Techniken werden auch heute noch praktiziert, allerdings nicht zum Überleben. Pioniere und ihre Nachkommen jagten und fischten auch für ihren Lebensunterhalt.

In den 1670er Jahren war in der Region Québec City eine beträchtliche Agrarbevölkerung entstanden, und französische Gewohnheiten dominierten. Die Mahlzeiten bestanden fast immer aus Suppe, Brot, Fleisch und Wein. [8] Da das Klima den Weinanbau erschwerte, wurden Weine immer aus Frankreich importiert. [9] 12

Die Eroberung Neufrankreichs im Jahr 1760 brachte Québec einige kulinarische Veränderungen. Eine der unmittelbaren Auswirkungen war der Wegfall von Wein, da dieser nicht mehr aus Frankreich importiert werden konnte. Eine weitere große Veränderung war der Import der Kartoffel, die in nur wenigen Jahrzehnten zu einem Grundnahrungsmittel in Québec wurde und das einst allumfassende Brot in seiner Popularität entthronte. Auch der Zuckerkonsum stieg an. Schließlich importierten die Briten viele Rezepte wie Kartoffelpüree, Streusel und Fleischpasteten.

Die Zeit nach dem Aroostook-Krieg im Jahr 1839 führte zu einer verstärkten Interaktion zwischen Québec und Neuengland. Einige vom Kulturaustausch inspirierte Rezepte inklusive fèves au lard, hausgemachter Ketchup und Dattelquadrate. [10] 4 Die sozioökonomische Stellung der Französischkanadier sank auf ein beklagenswertes Niveau, da die extreme Armut sie dazu zwang, ihre Mahlzeiten zu vereinfachen. Rezepte für Bouillon waren jetzt fast nichts anderes als warmes Wasser. Alkoholische Getränke wurden selten konsumiert und Butter wurde entweder sparsam verwendet oder fehlte. Einige Hungernahrungsmittel wie Trick entstanden in dieser Zeit.

Zu Beginn des 20. Jahrhunderts hatten sich die Bedingungen etwas verbessert, obwohl die französischen Kanadier immer noch arm waren. Die meisten Familien aßen oft eine Mischung aus Kartoffeln und Schweinefleisch auf dem Teller, was auch heute noch eine Grundnahrungsmittelkombination ist. Während dieser Zeit war die Reisetaube, genannt Tourte auf Französisch, ebenfalls ausgestorben. Weil das Fleisch dieses Vogels verwendet wurde, um das kuchenartige Gebäck zu füllen, das als . bekannt ist tourtières, das tourtière Rezept musste geändert werden. Als Ersatz wurde meist Fleisch aus der Landwirtschaft wie Rind- und Schweinefleisch verwendet. 3

In der Weltwirtschaftskrise der 1930er Jahre entstanden neue Rezepte wie Chinois-Pastete ("Chinesischer Kuchen") und poudierende chômeur ("Arbeitslosenpudding"), die lecker und kostenbewusst waren. 5 Einwanderung nach dieser Zeit kamen diversifizierte Einwanderer nicht mehr nur von den Britischen Inseln, sondern auch aus anderen Teilen Europas. Jüdische Spezialitäten wie Bagels und geräuchertes Fleisch nach osteuropäischer Art wurden populär, was zur Kreation von Räucherfleisch nach Montreal-Art und Bagels nach Montreal-Art führte. 17

In den 1950er Jahren änderten sich die Essgewohnheiten der Québécois aus verschiedenen Gründen. Viele amerikanische Fast-Food-Unternehmen und Restaurants expandierten in Québec, Rohmilch wurde verboten, viele Obst- und Gemüsesorten wurden das ganze Jahr über verfügbar, und Québécois mussten nicht mehr für ihren Lebensunterhalt jagen und fischen. Infolgedessen ist die Schmerz de ménage ("Haushaltsbrot"), das traditionelle Québécois-Brot, wurde ersetzt durch Schmerz à Sandwich 6 viele alte Käserezepte wurden aufgegeben und neue geschaffen und Spaghetti, Pizza, Truthahn, Speck, Würstchen, Industriekäse, Hamburger, Hot Dogs, Pommes Frites, Krautsalat, Hummerbrötchen und heißes Hühnchen werden beliebt.

Diese Veränderungen führten Ende der 1950er Jahre zur Entstehung von Poutine, dem berühmtesten Gericht aus Québécois, sowie anderen Gerichten. Diese Veränderungen haben auch zur Entstehung und Popularisierung vieler Restaurants in Quebec geführt, darunter Lafleur, Valentine, La Belle Province, Chez Ashton, Chez Cora und St-Hubert.

Die Stille Revolution der 1960er Jahre verbesserte die sozioökonomische Stellung der Französischkanadier erheblich, ermöglichte ihnen eine vielfältigere Ernährung und bereitete den Weg für die Herstellung hochwertiger Produkte in Québec.

Von den 1970er Jahren bis heute haben die verschiedenen Regionen Québecs einzigartige regionale Gerichte sowie einzigartige Produkte wie Eiswein und einheimische Wein- und Käsesorten entwickelt. Die Masseneinwanderung aus Europa hat auch zu einer Vorliebe für raffiniertere kulinarische Gewohnheiten und Kreationen geführt, was die Kreation und Produktion einzigartiger hochwertiger Käse und alkoholischer Getränke in ganz Québec und eine Rückkehr zu den Rezepten des Terroirs weiter fördert. 13

Schließlich hat die Masseneinwanderung von anderswo dazu geführt, dass ethnische Gemeinschaften von Griechen, Chinesen und anderen Völkern Restaurants eröffnen, die sich ihrer Küche widmen. Manchmal werden diese kulinarischen Traditionen mit der Küche von Quebec kombiniert.

Wild, Meeresfrüchte und Fisch Bearbeiten

Die historische Armut führte bis in die 1950er Jahre dazu, dass viele Familien in Québec auf die Jagd gingen, um sich selbst zu ernähren. 19 Tourtières, wie oben erwähnt, wurden historisch mit dem Fleisch der Tourte, oder Wandertaube, die für die frühen Québécois eine häufige und leichte Beute war. Es wird gesagt, dass sie in so großen Schwärmen flogen, dass ein Jäger nur seine Waffe nach oben richten musste, um eine zu erlegen. Aber Anfang des 20. Jahrhunderts starb die Reisetaube aufgrund von Überjagung, Abholzung und dem Allee-Effekt aus. 11

Anschließend verwendeten die Familien stattdessen das Fleisch, das sie zur Verfügung hatten, normalerweise von Vieh. Dadurch sind die meisten modernen tourtières werden mit Rind- oder Schweinefleisch gefüllt. Heute ist der Wildkonsum eine Tradition, obwohl Wild nicht in Lebensmittelgeschäften verkauft wird. Wenn verfügbar, essen Québécois Fleisch von Elchen, Hirschen, Hasen, Raufußhühnern oder Wasservögeln und nicht von Vieh. Wild wird manchmal auch verschenkt.

Was Meeresfrüchte angeht, werden Hummer und Krabben in Gaspesia, la Côte-Nord und den Magdalenen-Inseln gefangen, die an den Rest von Québec verkauft werden. Garnelen werden oft vermarktet als Crevette de Matane nach der Garnelenverarbeitungsfabrik in der Stadt Matane. Die Garnelen selbst werden jedoch in mehreren Dörfern an der Mündung des Sankt-Lorenz-Stroms gefangen. Muscheln, Austern, Jakobsmuscheln und Wellhornschnecken (Bourgeois) werden ebenfalls gefangen. [11]

Lachs und Forelle sind die beliebtesten Fische in Québec. Die Bachforelle ist fast allgegenwärtig, Lachs wird gezüchtet und kann in 118 verschiedenen Flüssen gefangen werden, und Saiblinge kommen in fast 100 Seen vor. [12] Andere Fischarten sind Seeforelle, Gelbbarsch, ouananiche (eine Art Süßwasserlachs Lac Saint-Jean), 2 Frostfische (Sainte-Anne-de-la-Pérade), Tiefwasser-Rotbarsch (Saguenay Fjords), Lodde (Küstendörfer), Brauner Groppe (Îles de Sorel), Amerikanischer Aal ( zwischen Trois-Rivières und Cap-Chat), Kabeljau (Ost-Québec), Atlantischer Hering (Ost-Québec), Zander, Muskellunge, Hecht, Mikropterus, Regenbogen-Stint, Grönland-Heilbutt, Makrele, Seestör und See-Renken.

Sainte-Anne-de-la-Pérade veranstaltet jedes Jahr von Dezember bis Februar ein weltbekanntes Festival namens La pêche des petits gifts des chenaux, wo Eisfischer Tomcods fangen. Historisch gesehen lernten hungernde französische Kolonisten Techniken des Eisfischens von den Atikamekw – ein Privileg, da die Technik vor den benachbarten First Nations geheim gehalten wurde.

Vieh Bearbeiten

Schweinefleisch ist das am häufigsten verwendete Fleisch in Québécois-Rezepten. Auch Rindfleisch wird häufig verwendet, hat jedoch in den letzten Jahren an Popularität verloren. Im Sommer wird häufig Rindfleisch beim Grillen verwendet. Obwohl Pferdefleisch nur am Rande konsumiert wird, ist Québec immer noch der Ort in Nordamerika, an dem es am häufigsten gegessen wird. [13]

Québécois-Schweine sind meist Hybriden der Rassen Duroc, Yorkshire und American Landrace. [14] Die Rinder sind auch Hybriden vieler Rassen, wobei Angus, Charolais und Limousin am häufigsten vorkommen. [15] Trotz der großen Rinderpopulation importiert Québec den größten Teil seines Rindfleischs aus dem kanadischen Westen und verwendet sein eigenes Vieh hauptsächlich für Milchprodukte. Die Milchproduktion wird von der Holsteiner dominiert, aber auch Jersey- oder Brown-Swiss-Kühe werden gemolken. Die Canadienne ist eine angestammte Rasse von Québécois-Rindern, die einst in der Provinz weit verbreitet war. In den Regionen Charlevoix und Magdalenen gibt es noch einige Hundert dieser Kühe. Ihre Milch wird in handwerklichem Käse verwendet. 14

Geflügel wird in Québec sehr häufig konsumiert. Die beliebtesten Sorten sind Huhn und Pute. [17] Das angestammte Chantecler-Huhn, das Anfang des 20. Jahrhunderts in Oka entwickelt wurde, ist jetzt wieder auf dem Markt. [18] Die Türkei wird traditionell zu Weihnachten und Thanksgiving mit Croutons und Salbei serviert. [19] Hühnereier sind sehr beliebt und werden hauptsächlich zum Frühstück und zur Herstellung von Gebäck verwendet. Die Region Estrie produziert Enten seit den frühen 1900er Jahren. Québec ist auch der einzige Hersteller von Foie gras, Gänsestopfleber, Stopfleber in Kanada sowie der größte Produzent in Nordamerika. [20]

Gewürze, Gemüse und Obst Bearbeiten

Québécois kochen mit Butter. Salz kann zum Würzen ersetzt oder mit Kräutern kombiniert werden. Gewürze, die in traditionellen Rezepten üblich sind, sind mit der lokalen Produktion und dem historischen Handel verbunden: Bohnenkraut, Nelken, Zimt, Petersilie, Thymian, Salbei, Muskatnuss, quatres épices, und Lorbeerblatt. 4 11 Auf den Tischen von Québécois tauchten in den letzten Jahren Gewürze mit Herkunft aus dem borealen Wald auf, darunter grüner Erlenpfeffer (Poivre des Dünen oder poivre d'aulne), Süßfarn (comptonie voyageuse), Kümmel (Carvi Sauvage), Sweetgale und Wacholderbeere. Köche wecken Interesse und Begeisterung für diese neuen Geschmacksrichtungen in der Küche.

Ahornsirup wird zum Süßen von Frühstück, Fleisch und Gebäck verwendet. Traditionelle Körner sind Weizen und Buchweizen, deren Mehle in Saucen verwendet werden und Ragoûts. [22] Buchweizen wurde populär, weil er auf dem kanadischen Schild gut wachsen konnte. 1

Die am häufigsten verwendeten Gemüse in der traditionellen Küche von Québécois waren diejenigen, die leicht über den Winter haltbar gemacht werden können, entweder in einem kühlen Lagerbereich wie einem Wurzelkeller oder in Gläsern eingelegt. Diese Gemüse sind Kartoffeln, Zwiebeln, Karotten, Rüben, Kürbis, Hülsenfrüchte, Kohl, Rübe und Mais. Heute kochen Québécois auch mit Tomaten, Paprika, Gurken, Salat, Spargel, Blumenkohl, Brokkoli und anderen neueren Gemüsesorten. Rhabarber, Fiddleheads und Schnittlauch werden saisonal konsumiert. Rhabarber und Schnittlauch werden oft in Hinterhofgärten angebaut, während Fiddleheads in freier Wildbahn gesammelt werden.

Die beliebtesten Beeren sind die Blaubeere, 2 Erdbeere, Himbeere, Kirsche, Preiselbeere, [23] gadelle, und Moltebeere. [24] [25] Sie werden in Marmeladen und Gelees, Aufstrichen, gelées, Desserts, Säfte und alkoholische Getränke. Schwarze Johannisbeeren und blaues Geißblatt haben vor kurzem die Märkte von Québécois erobert. Andere wichtige Früchte sind der Apfel, die Birne und die Pflaume. [26] [27] [28] Äpfel sind besonders wichtig, weil sie zur Herstellung von Cidre verwendet werden und der Star von le temps des pommes.

Auch importierte Zitrusfrüchte und tropische Früchte werden heute gerne genossen. Früher waren sie jedoch so teuer, dass sie nur für besondere Anlässe oder als Geschenk gekauft wurden. Es war üblich, Kindern zu Weihnachten eine Orange zu schenken.

Pilze sind in der traditionellen Küche und kulinarischen Geschichte von Québec seit langem nicht mehr vorhanden. Wenn heute Pilze verwendet werden, handelt es sich in der Regel um die Sorte Cremini. In den letzten Jahren haben engagierte Köche einheimische Arten in ihre kulinarischen Kreationen integriert. Morchella und Pfifferlinge erfreuen sich dadurch immer größerer Beliebtheit. [29]

Schließlich erscheinen einige Zutaten wie Reis, Melasse, Rosinen und brauner Zucker in traditionellen Québécois-Rezepten aufgrund des historischen Handels zwischen Neufrankreich und Regionen wie den Antillen und Brasilien. 11


Inhalt

Die Küche von Québec hat sich aus der Nordfrankreichs des 16. Jahrhunderts entwickelt. Es bewahrt auch einige Erbe der Poitevin-Küche: Viele Québecois machen Pastete Marmite Suppe mit Gourganes, die auf basiert gourgane Bohnen, eine Ackerbohne [3] und Suppen auf Basis anderer Hülsenfrüchte. [4] Darüber hinaus Charentaise Chowders (chaudrées charentaises) haben sich zu den . entwickelt quiaudes von Gaspesia [5] und die tourtes salées von Poitiers in tourtières. [6] [7]

Andere Lebensmittel, die aus Frankreich stammen, sind pot-au-feu Blutwurst (boudin) Kopf Käse (tte fromage) plorine Würstchen-Schinken-Hock-Eintopf (Ragoût de Pattes de Cochon) Karnickeleintopf (Zibet de lapin) Französischer Toast (Schmerzlinderung oder Schmerz doré) und Gebäck wie Crêpes, Beignets, Kroquignole Kekse und Torten. Wie in Frankreich ist Schweinefleisch das beliebteste Fleisch.

Von dem Moment an, als sie im frühen 17. Jahrhundert ankamen, bevorzugten französische Kolonisten immer ihre einheimische Küche. Einige kulinarische Techniken lernten sie jedoch von den Algonquins, Atikamekw und Irokesen. Die wichtigsten waren l'acériculture (das Ernten von Ahornsaft und die Herstellung von Ahornsirup), Eisfischen und Boucanage (bei dem Fisch oder anderes Fleisch zur Konservierung und zum Geschmack geräuchert wird). 11

Die Konservierung von Lebensmitteln war in der Pionierzeit aufgrund der langen Winter und der häufigen Fahrten der coureurs des bois immer wichtig. Daher wurden Butter, Kräuter und Schmalz zum Würzen und Salzen verwendet. Schweinefleisch und Fisch waren Boucanés, während andere Fleisch- und Gemüsesorten in Essig eingelegt wurden. Diese Techniken werden auch heute noch praktiziert, allerdings nicht zum Überleben. Pioniere und ihre Nachkommen jagten und fischten auch für ihren Lebensunterhalt.

In den 1670er Jahren war in der Region Québec City eine beträchtliche Agrarbevölkerung entstanden, und französische Gewohnheiten dominierten. Die Mahlzeiten bestanden fast immer aus Suppe, Brot, Fleisch und Wein. [8] Da das Klima den Weinanbau erschwerte, wurden Weine immer aus Frankreich importiert. [9] 12

Die Eroberung Neufrankreichs im Jahr 1760 brachte Québec einige kulinarische Veränderungen. Eine der unmittelbaren Auswirkungen war der Wegfall von Wein, da dieser nicht mehr aus Frankreich importiert werden konnte. Eine weitere große Veränderung war der Import der Kartoffel, die in nur wenigen Jahrzehnten zu einem Grundnahrungsmittel in Québec wurde und das einst allumfassende Brot in seiner Popularität entthronte. Auch der Zuckerkonsum stieg an. Schließlich importierten die Briten viele Rezepte wie Kartoffelpüree, Streusel und Fleischpasteten.

Die Zeit nach dem Aroostook-Krieg im Jahr 1839 führte zu einer verstärkten Interaktion zwischen Québec und Neuengland. Einige vom Kulturaustausch inspirierte Rezepte inklusive fèves au lard, hausgemachter Ketchup und Dattelquadrate. [10] 4 Die sozioökonomische Stellung der Französischkanadier sank auf ein beklagenswertes Niveau, da die extreme Armut sie dazu zwang, ihre Mahlzeiten zu vereinfachen. Rezepte für Bouillon waren jetzt fast nichts anderes als warmes Wasser. Alkoholische Getränke wurden selten konsumiert und Butter wurde entweder sparsam verwendet oder fehlte. Einige Hungernahrungsmittel wie trick entstanden in dieser Zeit.

Zu Beginn des 20. Jahrhunderts hatten sich die Bedingungen etwas verbessert, obwohl die französischen Kanadier immer noch arm waren. Die meisten Familien aßen oft eine Mischung aus Kartoffeln und Schweinefleisch auf dem Teller, was auch heute noch eine Grundnahrungsmittelkombination ist. Während dieser Zeit war die Reisetaube, genannt Tourte auf Französisch, ebenfalls ausgestorben. Weil das Fleisch dieses Vogels verwendet wurde, um das kuchenartige Gebäck zu füllen, das als . bekannt ist tourtières, das tourtière Rezept musste geändert werden. Als Ersatz wurde meist Fleisch aus der Landwirtschaft wie Rind- und Schweinefleisch verwendet. 3

In der Weltwirtschaftskrise der 1930er Jahre entstanden neue Rezepte wie Chinois-Pastete ("Chinesischer Kuchen") und poudierende chômeur ("Arbeitslosenpudding"), die lecker und kostenbewusst waren. 5 Einwanderung nach dieser Zeit kamen diversifizierte Einwanderer nicht mehr nur von den Britischen Inseln, sondern auch aus anderen Teilen Europas. Jüdische Spezialitäten wie Bagels und geräuchertes Fleisch nach osteuropäischer Art wurden populär, was zur Kreation von Räucherfleisch nach Montreal-Art und Bagels nach Montreal-Art führte. 17

In den 1950er Jahren änderten sich die Essgewohnheiten der Québécois aus verschiedenen Gründen. Viele amerikanische Fast-Food-Unternehmen und Restaurants expandierten in Québec, Rohmilch wurde verboten, viele Obst- und Gemüsesorten wurden das ganze Jahr über verfügbar, und Québécois mussten nicht mehr für ihren Lebensunterhalt jagen und fischen. Infolgedessen ist die Schmerz de ménage ("Haushaltsbrot"), das traditionelle Québécois-Brot, wurde ersetzt durch Schmerz à Sandwich 6 viele alte Käserezepte wurden aufgegeben und neue geschaffen und Spaghetti, Pizza, Truthahn, Speck, Würstchen, Industriekäse, Hamburger, Hot Dogs, Pommes Frites, Krautsalat, Hummerbrötchen und heißes Hühnchen werden beliebt.

Diese Veränderungen führten Ende der 1950er Jahre zur Entstehung von Poutine, dem berühmtesten Gericht von Québécois, sowie anderen Gerichten. Diese Veränderungen haben auch zur Entstehung und Popularisierung vieler Restaurants in Quebec geführt, darunter Lafleur, Valentine, La Belle Province, Chez Ashton, Chez Cora und St-Hubert.

Die Stille Revolution der 1960er Jahre verbesserte die sozioökonomische Stellung der Französisch-Kanadier erheblich, ermöglichte ihnen eine vielfältigere Ernährung und bereitete den Weg für die Herstellung hochwertiger Produkte in Québec.

Von den 1970er Jahren bis heute haben die verschiedenen Regionen Québecs einzigartige regionale Gerichte sowie einzigartige Produkte wie Eiswein und einheimische Wein- und Käsesorten entwickelt. Die Masseneinwanderung aus Europa hat auch zu einer Vorliebe für raffiniertere kulinarische Gewohnheiten und Kreationen geführt, was die Kreation und Produktion einzigartiger hochwertiger Käse und alkoholischer Getränke in ganz Québec und eine Rückkehr zu den Rezepten des Terroirs weiter fördert. 13

Schließlich hat die Masseneinwanderung von anderswo dazu geführt, dass ethnische Gemeinschaften von Griechen, Chinesen und anderen Völkern Restaurants eröffnen, die sich ihrer Küche widmen. Manchmal werden diese kulinarischen Traditionen mit der Küche von Quebec kombiniert.

Wild, Meeresfrüchte und Fisch Bearbeiten

Die historische Armut führte bis in die 1950er Jahre dazu, dass viele Familien in Québec auf die Jagd gingen, um sich selbst zu ernähren. 19 Tourtières, wie oben erwähnt, wurden historisch mit dem Fleisch der Tourte, oder Wandertaube, die für die frühen Québécois eine häufige und leichte Beute war. Es wird gesagt, dass sie in so großen Schwärmen flogen, dass ein Jäger nur seine Waffe nach oben richten musste, um eine zu erlegen. Aber Anfang des 20. Jahrhunderts starb die Reisetaube aufgrund von Überjagung, Abholzung und dem Allee-Effekt aus. 11

Anschließend verwendeten die Familien stattdessen das Fleisch, das sie zur Verfügung hatten, normalerweise von Vieh. Dadurch sind die meisten modernen tourtières werden mit Rind- oder Schweinefleisch gefüllt. Heute ist der Verzehr von Wild eine Tradition, obwohl Wild nicht in Lebensmittelgeschäften verkauft wird. Wenn verfügbar, essen Québécois Fleisch von Elchen, Hirschen, Hasen, Raufußhühnern oder Wasservögeln und nicht von Vieh. Wild wird manchmal auch verschenkt.

Was Meeresfrüchte angeht, werden Hummer und Krabben in Gaspesia, la Côte-Nord und den Magdalenen-Inseln gefangen, die an den Rest von Québec verkauft werden. Garnelen werden oft vermarktet als Crevette de Matane nach der Garnelenverarbeitungsfabrik in der Stadt Matane. Die Garnelen selbst werden jedoch in mehreren Dörfern an der Mündung des Sankt-Lorenz-Stroms gefangen. Muscheln, Austern, Jakobsmuscheln und Wellhornschnecken (Bourgeois) werden ebenfalls gefangen. [11]

Lachs und Forelle sind die beliebtesten Fische in Québec. Die Bachforelle ist fast allgegenwärtig, Lachs wird gezüchtet und kann in 118 verschiedenen Flüssen gefangen werden, und Saiblinge kommt in fast 100 Seen vor. [12] Andere Fischarten sind Seeforelle, Gelbbarsch, ouananiche (eine Art Süßwasserlachs Lac Saint-Jean), 2 Frostfische (Sainte-Anne-de-la-Pérade), Tiefwasser-Rotbarsch (Saguenay Fjords), Lodde (Küstendörfer), Brauner Groppe (Îles de Sorel), Amerikanischer Aal ( zwischen Trois-Rivières und Cap-Chat), Kabeljau (Ost-Québec), Atlantischer Hering (Ost-Québec), Zander, Muskellunge, Hecht, Mikropterus, Regenbogen-Stint, Grönland-Heilbutt, Makrele, Seestör und See-Renke.

Sainte-Anne-de-la-Pérade veranstaltet jedes Jahr von Dezember bis Februar ein weltbekanntes Festival namens La pêche des petits gifts des chenaux, wo Eisfischer Tomcods fangen. Historisch gesehen lernten hungernde französische Kolonisten Techniken des Eisfischens von den Atikamekw – ein Privileg, da die Technik vor den benachbarten First Nations geheim gehalten wurde.

Vieh Bearbeiten

Schweinefleisch ist das am häufigsten verwendete Fleisch in Québécois-Rezepten. Rindfleisch wird ebenfalls häufig verwendet, hat jedoch in den letzten Jahren an Popularität verloren. Im Sommer wird häufig Rindfleisch beim Grillen verwendet. Obwohl Pferdefleisch nur am Rande konsumiert wird, ist Québec immer noch der Ort in Nordamerika, an dem es am häufigsten gegessen wird. [13]

Québécois-Schweine sind meist Hybriden der Rassen Duroc, Yorkshire und American Landrace. [14] Die Rinder sind auch Hybriden vieler Rassen, wobei Angus, Charolais und Limousin am häufigsten vorkommen. [15] Trotz der großen Rinderpopulation importiert Québec den größten Teil seines Rindfleischs aus dem kanadischen Westen und verwendet sein eigenes Vieh hauptsächlich für Milchprodukte. Die Milchproduktion wird von der Holsteiner dominiert, aber auch Jersey- oder Brown-Swiss-Kühe werden gemolken. Die Canadienne ist eine angestammte Rasse von Québécois-Rindern, die einst in der Provinz weit verbreitet war. In den Regionen Charlevoix und Magdalenen gibt es noch einige Hundert dieser Kühe. Ihre Milch wird in handwerklichem Käse verwendet. 14

Geflügel wird in Québec sehr häufig verzehrt. Die beliebtesten Sorten sind Huhn und Pute. [17] Das angestammte Chantecler-Huhn, das Anfang des 20. Jahrhunderts in Oka entwickelt wurde, ist jetzt wieder auf dem Markt. [18] Die Türkei wird traditionell zu Weihnachten und Thanksgiving mit Croutons und Salbei serviert. [19] Hühnereier sind sehr beliebt und werden hauptsächlich zum Frühstück und zur Herstellung von Gebäck verwendet. Die Region Estrie produziert Enten seit den frühen 1900er Jahren. Québec ist auch der einzige Hersteller von Foie gras, Gänsestopfleber, Stopfleber in Kanada sowie der größte Produzent in Nordamerika. [20]

Gewürze, Gemüse und Obst Bearbeiten

Québécois kochen mit Butter. Salz kann zum Würzen ersetzt oder mit Kräutern kombiniert werden. Gewürze, die in traditionellen Rezepten üblich sind, sind mit der lokalen Produktion und dem historischen Handel verbunden: Bohnenkraut, Nelken, Zimt, Petersilie, Thymian, Salbei, Muskatnuss, quatres épices, und Lorbeerblatt. 4 11 Auf den Tischen von Québécois tauchten in den letzten Jahren Gewürze mit Herkunft aus dem borealen Wald auf, darunter grüner Erlenpfeffer (Poivre des Dünen oder poivre d'aulne), Süßfarn (comptonie voyageuse), Kümmel (Carvi Sauvage), Sweetgale und Wacholderbeere. Köche wecken Interesse und Begeisterung für diese neuen Geschmacksrichtungen in der Küche.

Ahornsirup wird zum Süßen von Frühstück, Fleisch und Gebäck verwendet. Traditionelle Körner sind Weizen und Buchweizen, deren Mehle in Saucen verwendet werden und Ragoûts. [22] Buchweizen wurde populär, weil er auf dem kanadischen Schild gut wachsen konnte. 1

Die am häufigsten verwendeten Gemüse in der traditionellen Küche von Québécois waren diejenigen, die leicht über den Winter haltbar gemacht werden können, entweder in einem kühlen Lagerbereich wie einem Wurzelkeller oder in Gläsern eingelegt. Diese Gemüse sind Kartoffeln, Zwiebeln, Karotten, Rüben, Kürbis, Hülsenfrüchte, Kohl, Rübe und Mais. Heute kochen Québécois auch mit Tomaten, Paprika, Gurken, Salat, Spargel, Blumenkohl, Brokkoli und anderen neueren Gemüsesorten. Rhabarber, Fiddleheads und Schnittlauch werden saisonal konsumiert. Rhabarber und Schnittlauch werden oft in Hinterhofgärten angebaut, während Fiddleheads in freier Wildbahn gesammelt werden.

Die beliebtesten Beeren sind die Blaubeere, 2 Erdbeere, Himbeere, Kirsche, Preiselbeere, [23] gadelle, und Moltebeere. [24] [25] Sie werden in Marmeladen und Gelees, Aufstrichen, gelées, Desserts, Säfte und alkoholische Getränke. Schwarze Johannisbeeren und blaues Geißblatt haben vor kurzem die Märkte von Québécois erobert. Andere wichtige Früchte sind der Apfel, die Birne und die Pflaume. [26] [27] [28] Äpfel sind besonders wichtig, weil sie zur Herstellung von Apfelwein verwendet werden und der Star von . sind le temps des pommes.

Auch importierte Zitrusfrüchte und tropische Früchte werden heute gerne genossen. Früher waren sie jedoch so teuer, dass sie nur für besondere Anlässe oder als Geschenk gekauft wurden. Es war üblich, Kindern zu Weihnachten eine Orange zu schenken.

Pilze sind in der traditionellen Küche und kulinarischen Geschichte von Québec seit langem nicht mehr vorhanden. Wenn heute Pilze verwendet werden, handelt es sich in der Regel um die Sorte Cremini. In den letzten Jahren haben engagierte Köche einheimische Arten in ihre kulinarischen Kreationen integriert. Morchella und Pfifferlinge erfreuen sich dadurch immer größerer Beliebtheit. [29]

Schließlich erscheinen einige Zutaten wie Reis, Melasse, Rosinen und brauner Zucker in traditionellen Québécois-Rezepten aufgrund des historischen Handels zwischen Neufrankreich und Regionen wie den Antillen und Brasilien. 11


Hochrippenbraten mit Rotweinsauce (Seite 214)

Aus Gourmet Magazine, Dezember 2006: Christmas Spectacular Issue Gourmet Magazine, Dezember 2006 von Ruth Cousineau

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  • Kategorien: Saucen für Fleisch Hauptgericht Weihnachten Dinnerpartys/Unterhaltung
  • Zutaten: Rindfleisch Hochrippe gebraten getrocknete Steinpilze Zwiebeln Schalotten Karotten Sellerie Tomatenmark Petersilie Thymian Lorbeerblätter schwarzer Pfeffer trockener Rotwein Kalbfleisch Demiglace
  • Begleitungen:Cremiges Kartoffelpüree Gratin (Pommes duchesse Gratin) Glasierte rote Perlzwiebeln Roter Salat mit Champagner Vinaigrette

Inhalt

Die Küche von Québec hat sich aus der Nordfrankreichs des 16. Jahrhunderts entwickelt. Es bewahrt auch einige Erbe der Poitevin-Küche: Viele Québecois machen Pastete Marmite Suppe mit Gourganes, die auf basiert gourgane Bohnen, eine Ackerbohne Α] und Suppen auf Basis anderer Hülsenfrüchte. Β] Außerdem Charentaise Chowders (chaudrées charentaises) haben sich zu den . entwickelt quiaudes von Gaspesia Γ] und die tourtes salées von Poitiers in tourtières. Δ] Ε]

Andere Lebensmittel, die aus Frankreich stammen, sind pot-au-feu Blutwurst (boudin) Kopf Käse (tte fromage) plorine Würstchen-Schinken-Hock-Eintopf (Ragoût de Pattes de Cochon) Karnickeleintopf (Zibet de lapin) Französischer Toast (Schmerzlinderung oder Schmerz doré) und Gebäck wie Crêpes, Beignets, Kroquignole Kekse und Torten. Wie in Frankreich ist Schweinefleisch das beliebteste Fleisch.

Von dem Moment an, als sie im frühen 17. Jahrhundert ankamen, bevorzugten französische Kolonisten immer ihre einheimische Küche. Einige kulinarische Techniken lernten sie jedoch von den Algonquins, Atikamekw und Irokesen. Die wichtigsten waren l'acériculture (das Ernten von Ahornsaft und die Herstellung von Ahornsirup), Eisfischen und Boucanage (bei dem Fisch oder anderes Fleisch zur Konservierung und zum Geschmack geräuchert wird). 11

Die Konservierung von Lebensmitteln war in der Pionierzeit aufgrund der langen Winter und der häufigen Fahrten der coureurs des bois immer wichtig. Daher wurden Butter, Kräuter und Schmalz zum Würzen und Salzen verwendet. Schweinefleisch und Fisch waren Boucanés, während andere Fleisch- und Gemüsesorten in Essig eingelegt wurden. Diese Techniken werden auch heute noch praktiziert, allerdings nicht zum Überleben. Pioniere und ihre Nachkommen jagten und fischten auch für ihren Lebensunterhalt.

In den 1670er Jahren war in der Region Québec City eine beträchtliche Agrarbevölkerung entstanden, und französische Gewohnheiten dominierten. Die Mahlzeiten bestanden fast immer aus Suppe, Brot, Fleisch und Wein. Ζ] Da das Klima den Weinanbau erschwerte, wurden Weine immer aus Frankreich importiert. Η] 12

Die Eroberung Neufrankreichs im Jahr 1760 brachte Québec einige kulinarische Veränderungen. One of the immediate effects was the elimination of wine, as it could no longer be imported from France. Another major change was the importation of the potato, which, in only a few decades, became a staple ingredient in Québec, dethroning the once all-encompassing bread in popularity. Sugar consumption also increased. Finally, the British imported many recipes like mashed potatoes, crumble, and meat pies.

The period following the Aroostook War in 1839 resulted in increased interaction between Québec and New England. Some recipes inspired by the cultural exchange included fèves au lard, homemade ketchup, and date squares. ⎖] 4 The socio-economic standing of French Canadians fell to deplorable levels the intense poverty pushed them to simplify their meals. Recipes for bouillon were now almost nothing more than warm water. Alcoholic beverages were rarely consumed, and butter was either used sparingly or absent. Some famine foods like ploye emerged during this period.

By the early 1900s, conditions had improved somewhat, though French Canadians were still poor. Most families would often eat a mix of potatoes and pork on their plate, which is still a staple combination today. During this period, the passenger pigeon, called tourte in French, also became extinct. Because this bird's meat had been used to fill the pie-like pastries known as tourtières, the tourtière recipe had to change. Mostly, farm-raised meats like beef and pork were used as the substitutes. 3

The Great Depression of the 1930s saw the creation of new recipes like pâté chinois ("Chinese pie") and pouding chômeur ("unemployed man's pudding") that were delicious and cost-conscious. 5 Immigration after this period diversified immigrants no longer came only from the British Isles but also from other parts of Europe. Jewish specialties like bagels and Eastern Europe-style smoked meat became popular, resulting in the creation of Montreal-style smoked meat and Montreal-style bagels. 17

The 1950s saw many changes in the eating habits of the Québécois, for a variety of reasons. Many American fast-food companies and restaurants expanded in Québec, raw milk was banned, many fruits and vegetables became available throughout the year, and Québécois no longer needed to hunt and fish for sustenance. As a result, the pain de ménage ("household bread"), the traditional Québécois bread, was replaced with pain à sandwich 6 many old cheese recipes were abandoned and new ones created and spaghetti, pizza, turkey, bacon, sausages, industrial cheeses, hamburgers, hot dogs, french fries, coleslaw, lobster rolls, and hot chicken all become popular.

These changes brought about the creation of poutine, the most famous Québécois dish, in the late 1950s, as well as other dishes. These changes have also resulted in the emergence and popularization of many Québécois restaurants, including Lafleur, Valentine, La Belle Province, Chez Ashton, Chez Cora and St-Hubert.

The Quiet Revolution of the 1960s greatly improved the socio-economic standing of French Canadians, allowing them to have a more diverse diet and setting the stage for high-quality products to be created in Québec.

From the 1970s to today, the various regions of Québec have been developing unique regional dishes as well as unique products like ice cider and native varieties of wine and cheese. Mass immigration from Europe has also given rise to a preference for more-refined culinary habits and creations, further promoting the creation and production of unique high-quality cheeses and alcoholic beverages across Québec and a return to recipes of the terroir. 13

Finally, mass immigration from elsewhere has resulted in ethnic communities of Greeks, Chinese, and other peoples opening restaurants dedicated to their cuisines. Sometimes these culinary traditions are combined with Québécois cuisine.


Jonathan Taylor

A native of Highland Falls, New York, Executive Chef Jonathan Taylor worked in kitchens across the country, learning varied cuisines and techniques before bringing that expertise to Blue Ginger. Taylor's interest in food and cooking started at an early age, watching Martin Yan, Justin Wilson and The Frugal Gourmet on public television. Taylor found a passion for regional and global cuisine through these culinary teachers.

Taylor's youth belies his fifteen years in the restaurant industry. Always willing to start at the lowest position in a kitchen and work his way up, he has held positions from dishwasher to roundsman to his current position as Chef Tsai's right-hand man. "I'm grateful that I've worked every possible job in a kitchen. It gives me an understanding of what each person on my team goes through -- I've been there. It also helps create a mutual respect for each other, which is so important in a kitchen if you want it to work well."

Taylor's travels took him to Atlanta, where he worked his way up from prep cook to tournant at Brasserie Le Coze, a Maguy Le Coze-Eric Ripert restaurant, the same team behind Le Bernardin. Taylor's experience also includes stints at the Atlanta Fish Market, which regularly reached one thousand covers on weekends, and Brasserie Jo, Jean Joho's popular French bistro. Taylor's knowledge of French cuisine and technique, his ability to work in a fast-paced, high-volume environment, and his interest in American regional and International cuisine seemed the perfect match for Blue Ginger, an East/West bistro.

Chef Taylor joined the Blue Ginger team in 1999, rising quickly through the ranks to the Executive Chef position under Chef Tsai. At Blue Ginger, Taylor oversees every aspect of the kitchen, from managing a staff of twenty to creating new dishes for the menu, which is always seasonal, to traveling with Chef Tsai to special events.

With Chef Tsai and his team of sous chefs, he strives to always keep in mind the philosophy of Blue Ginger, blending East and West techniques and ingredients with respect and creativity.

During his time at Blue Ginger, Chef Taylor has cooked at events across the country - from the James Beard Awards to the Sundance Film Festival to Iron Chef Amerika (Ming Tsai's team won, by the way). But, most nights you can find Taylor behind the line of the open kitchen, calmly but quickly preparing dishes and surveying the crowd.

Chef Taylor lives in Stoughton with his wife, Paula, who is General Manager of Blue Ginger.


Cakes and Ale: A Dissertation on Banquets, Interspersed with Various Recipes, More or Less Original, and Anecdotes, Mainly Veracious


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This book has a range of desserts from simple to intimidating to make, and including a little of every dessert type (cakes, cookies, frozen desserts, pies, puddings, etc.). The first two chapters on "Basics" and "Equipment, Ingredients, and Techniques" were helpful for me as a beginning baker for general baking knowledge. Several recipes contain either chocolate or fruit, or both. There are recipes for many types of fruits, including apples, blackberries, blueberries, clementine oranges, cherries, mangoes, pears, strawberries, and mixed fruits: something for every season.

So far, I have made: 1) the brown sugar-buttermilk snack cake with blackberries and caramel-walnut drizzle (easy to make, a great coffee cake for my co-workers) 2) browned butter-almond brunch cake with blueberry sauce (easy I liked the almond flavor and texture) 3) almond-apricot brownies with tart cherry ganache (decadently rich, complex, wow!) 4) latticed browned butter-vanilla bean pear pie (excellent, and smells amazing) 5) deep-dish sour cream apple pie with lemon-cardamom streusel (the cardamom adds an interesting flavor) and 6) blueberry creme fraiche tart with poppy seed crust (great blend of berries & tangy creme fraiche, and looks impressive).

I agree with the other reviewers in that I wish there were more illustrations -- especially for the recipes that I am unfamiliar with, and the more complex recipes. "A picture is worth a thousand words" may not be accurate, but they are helpful.

This is a really beautiful book, and I am a sucker for beautiful food pictures. Some things I wish I knew before buying:
- it has a lot of recipes combining fruit and chocolate

The techniques in here are great, and I am eager to try them out. I did try the chocolate cake recipe out and was excited because it contained no eggs. The batter was fabulous, so you can imagine my surprise when the cake was awful!(Even the kids wouldn't eat it) It looked beautiful with the chocolate ganache glaze.(also from the book, which was really good) It was dry and just . blah.

I don't have the courage to try another thing in the book right now. I am thinking of donating of to the library after I try a few of the techniques.

Dede Wilson does an excellent job of writing, and stressing types of chocolate you need to use. She makes recipes very clear, and easy to follow. I'd love to go to a class she is teaching. I would definitely buy her books again, I just wish I could've looked through this one first!



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