So führen Sie eine rentablere Leiste aus: Steuern Sie den Overhead



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Jetzt, da Sie fast überall einen gut gemachten Cocktail finden, ist die amerikanische Barszene immer gesättigter und wettbewerbsfähiger geworden. Und da im ganzen Land neue Mindestlohnstandards eingeführt werden und die Mieten in Cocktail-Hauptstädten wie New York und San Francisco weiter steigen, zahlen Barbesitzer oft einen viel schöneren Cent für ein kleineres Stück Kuchen.

Was können Barbesitzer tun, um die steigenden Immobilienkosten zu senken und gleichzeitig Qualität zu einem wettbewerbsfähigen Preis zu gewährleisten, ihren Mitarbeitern faire Löhne und Leistungen zu bieten und natürlich einen Gewinn zu erzielen?

Bevor Sie Ihre Menüpreise erhöhen, sollten Sie zunächst Ihren Overhead in Angriff nehmen und kontrollieren. Immerhin sagen sie, dass jeder eingesparte Dollar zwei verdiente Dollar sind.

"Es ist sehr wichtig, die kleinen Änderungen zu bestimmen, die Sie vornehmen können und die die Qualität nicht beeinträchtigen", sagt Rael Petit, Getränkedirektor im Williamsburg Hotel in Brooklyn, New York. "Auf diese Weise können Sie die Kosten senken und sie summieren sich intern, aber die Änderungen werden nicht extern notiert."

Alkoholkäufe

Die Kosten für Alkohol variieren stark zwischen Regionen und Staaten, aber im Allgemeinen sind strategisches Denken und Vorausplanung während der Kaufphase auf lange Sicht entscheidend. Dies erfordert häufig die Pflege eines starken Netzwerks von Händlern und Importeuren und die Nutzung von Insiderwissen, um Einkäufe auf günstige Momente abzustimmen.

Beispielsweise sind Produkte, die neu auf dem Markt sind, häufig mit einem Rabatt verbunden. Wenn Sie in großen Mengen kaufen oder zumindest den Mindestpreis einhalten, können Sie sich umständliche Versandkosten ersparen.

"Die Reduzierung der Gemeinkosten, ohne Abstriche zu machen, ist das Ziel eines jeden Managers und Barkeepers", sagt Robert Mahon, Inhaber des Restaurants Toro Loco in NYC. "Aus Managersicht kann dies Taktiken wie die Entwicklung starker Markenbeziehungen und den Kauf in großen Mengen umfassen."

Melissa Beaugrand, die Managerin für Lebensmittel und Getränke bei JW Marriott Chicago, stimmt zu: „Oft gibt es Lieferanten-Specials, die wir gerne nutzen - zum Beispiel drei Kisten mit einem Spiritus kaufen und eine Hälfte Rabatt erhalten.“

Menüplanung

Sobald Beaugrand das Produkt zu einem günstigen Preis bestellt hat, maximiert sie jeden Artikel während der Menüentwicklungsphase. In ihrem Hotel bietet eine regelmäßig wechselnde Getränkekarte die Möglichkeit, jede Bestellung optimal zu nutzen.

„Wir haben großes Glück, dass wir alle 12 Wochen ein Menü haben“, sagt Beaugrand. „Wenn wir ein Getränk haben, das teurere Zutaten verwendet, gleichen wir die anderen Menüpunkte für diesen Zyklus aus, um dies zu unterstützen, indem wir Zutaten gegenseitig verwenden und Zutaten auswählen, die der Saison entsprechen.“

Küchenbedarf

Die Erstellung von Getränkespezialitäten zur Erschöpfung des Überangebots ist auch eine hervorragende Möglichkeit, Verluste durch Abfall zu minimieren. Für Veranstaltungsorte mit Speiseprogrammen ist es sowohl für die Küche als auch für die Bar von Vorteil, Zutaten aus der Speisekammer zu verwenden.

"Es ist eine gute Idee für Barkeeper, eng mit der Küche zusammenzuarbeiten, um dieselben Zutaten zu verwenden", sagt Johnny Livanos, Inhaber und Geschäftsführer von Ousia in New York City. "Meine Küche verwendet viel Zitronensaft, deshalb achten wir darauf, die Schalen für alles aufzubewahren, von Likören bis zu Sirup."

Verkaufsanalyse

Während diese einfachen Tricks vernünftige Methoden sind, um Abfall zu reduzieren und Produkte zu bewegen, erfordert das genaue Verständnis der Umsatz-Kosten-Effizienz Ihres Menüs eine eingehende Analyse Ihrer Verkäufe. Selbst der kreativste Barkeeper muss Zahlen berücksichtigen. Stellen Sie sicher, dass Sie wissen, was und wann Sie am meisten verkaufen.

„Dinge, die ich zuerst betrachten würde, sind Personal, Verkaufsberichte und Wettbewerb. Wenn Sie in diese Gebiete eintauchen, ist es möglicherweise sinnvoll, die Betriebsstunden zu optimieren “, sagt Beaugrand. "Wenn Ihre erste Verkaufsstunde die beste und Ihre letzte Verkaufsstunde die schlechteste ist, öffnen Sie möglicherweise etwas früher und schließen etwas früher, wenn Ihr Fußgängerverkehr zu Beginn Ihres Tages höher ist."

Wenn Sie Ihren Verkaufsrekord überprüfen, werden auch die Artikel mit der höchsten Gewinnspanne angezeigt, im Gegensatz zu denen, die nicht kosteneffizient sind. Beaugrand sagt, dass Sie einen klaren datengesteuerten Ansatz verwenden sollten, um diese Informationen kreativ zu nutzen und Menüs zu erstellen, die Ihnen den größten Gewinn bringen.

"Entwickeln Sie eine Formel", sagt David Mor, Getränkemanager bei Cindy in Chicago. "Stecken Sie jede Komponente des Cocktails in eine Tabelle, in der die Menge, die für die Herstellung des Getränks benötigt wird, und die Kosten berücksichtigt werden", sagt Mor. „Der größte Fehler besteht darin, die Verschüttungen, Fehler und Übergüsse nicht zu berücksichtigen. Gönnen Sie sich eine ehrliche Kissenanpassung, um diesen Situationen Rechnung zu tragen. “

Schulung der Mitarbeiter

Und während menschliches Versagen berücksichtigt werden sollte, kann es auch in gewissem Maße verhindert werden. Durch Investitionen in angemessene Schulungen wird sichergestellt, dass Ihr Barpersonal nicht nur hochwertige Getränke ausführt, sondern auch die Kosten berücksichtigt. Dies kann vom Getränkebau wie der Verwendung von Messgeräten im Gegensatz zum freien Gießen bis hin zur Ergonomie reichen, die das Verschütten und Brechen in Ihrem Barbereich reduzieren kann.

"Wenn Sie Ihr Unternehmen effektiv betreiben, haben Sie bereits die Stellen gefunden, an denen die meisten Glaswaren zerbrochen oder beschädigt sind", sagt Beaugrand. „Denken Sie über den Tellerrand hinaus, um diese Problembereiche zu beheben. Dies, ständige Schulungen und Erinnerungen an die Mitarbeiter sind der Schlüssel zum Umgang mit Brüchen. “

Technologie und Werkzeuge

Aus gestalterischer Sicht empfiehlt Tobin Ellis, Spezialist für Hospitality-Design und Autor des bevorstehenden Buches „The Hospitality Gene: Mastering High-Volume Hospitality“, auch in bessere Technologien und Tools hinter der Bar zu investieren.

"Bei der Reduzierung des Overheads geht es nicht nur darum, die Kosten für Waren zu senken", sagt Ellis. "In der Tat ist dies möglicherweise die am schwierigsten anzugreifende Metrik, wenn Sie versuchen, Qualität und Konsistenz aufrechtzuerhalten. Von der Entwicklung ergonomischer und hocheffizienter Bar-Motoren bis zur Installation von selbstzirkulierenden Cocktail-Systemen mit Zugluft gibt es so viele Möglichkeiten, intelligentere und rentablere Bars zu bauen. Jede Technologie oder jedes Werkzeug, mit dem Barkeeper bessere Getränke schneller zubereiten können, sollte sorgfältig geprüft werden. Wenn es sich um eine solide Technologie handelt, ist der Return on Investment immer da. "

Gastfreundschaft und Wettbewerb

Letztendlich ist die beste Verteidigung natürlich eine gute Offensive. Qualitativ hochwertige Cocktails und starke Gastfreundschaft werden Stammgäste ermutigen, den Umsatz steigern und den Barbesitzern mehr Flexibilität geben, sowohl hinsichtlich des Produktumzugs als auch hinsichtlich der Preisanpassung.

"Wenn Ihre Nachbarn erfolgreiche Werbeaktionen durchführen - konkurrieren Sie!" sagt Beaugrand. „Mach es besser als sie, aber bleib deiner Marke treu. Sehen Sie sich an, was Sie anbieten, das einzigartig ist oder die Erwartungen übertrifft. Diese Dinge können als solche mit einer höheren Marge bewertet werden. Wie immer regelt der Verkauf alles - Budgets sind für Augen und Taschenbuch viel einfacher, da mehr Geld in die Tür kommt. “


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