7 Barkeeper erklären, warum sie ohne die Küche nicht dort wären, wo sie sind



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Es gibt keine zwei Möglichkeiten: Die Cocktailwelt entwickelt sich seit einiger Zeit immer tiefer in das Kaninchenloch mit kulinarischem Einfluss hinein. Ob eine Bar von einer ergänzenden hauseigenen Küche beeinflusst wird oder vergleichsweise ungewöhnliche Zutaten (Meerrettich, Rüben oder Kurkuma?) Verwendet, um das Alkoholspiel zu verbessern, die Grenze zwischen Barkeeper und Barchef wird zunehmend verschwommen. Sogar Beilagen ähneln heutzutage häufig eigenständigen, ausgefallenen Snacks. (Wir sehen dich übertrieben an Bloody Marys.)

Das Wissen, das Barkeeper und Köche über das Erstellen von Geschmacksprofilen und das Experimentieren mit komplementären (und möglicherweise ungewöhnlichen) Zutaten teilen können, kann eine unschätzbare, symbiotische Beziehung sein, die Getränken eine völlig neue Perspektive und eine komplexe, durchdachte Dimension bietet.

Im Folgenden beschreiben sieben Barkeeper die größten Lektionen, die sie von der Küche in die Bar übertragen konnten, vom Kochen in Omas Küche bis zu einer magischen Zutat, die eine ganze Cocktailkarte revolutionierte.

1. Alba Huerta über den Umzug als Team

"Eines habe ich über das Erstellen von Barprogrammen in Restaurants gelernt", sagt Alba Huerta, die Eigentümerin von Julep in Houston. „Vor fast zwei Jahrzehnten habe ich in der Küche zum ersten Mal Respekt vor dem Job gesehen. Ein Küchenteam im Gleichklang arbeiten zu sehen, ist wie vor dem größten Orchester der Welt zu sitzen. Kommunikation, Timing und Temperaturen bestimmen ihr Universum. Fügen Sie das Element des Kundenservice hinzu, und für jedes Cocktailbar-Programm gelten dieselben Regeln. “

2. Joey Houghtaling über das Lernen in Omas Küche und von The Flavor BIble

„Mein Hintergrund in der Erstellung von Geschmacksprofilen reicht zurück, als ich noch ein kleines Kind war und meiner Großmutter half, in den Ferien zu kochen“, sagt Joey Houghtaling, Mitbegründer von Phoenix Cocktail Club in Milwaukee. „Ich habe im Laufe der Jahre so viel von ihr gesehen und gelernt. [Als Erwachsener] habe ich versucht, alles von Menschen um mich herum zu lernen, die erfolgreiche Köche oder Barkeeper sind. Ich war nie wirklich die Art von Person, die Hilfe beim Lernen wollte. Obwohl ich den Gaumen hatte, war ich mir zunächst nicht sicher, wie ich das in die Zubereitung von Getränken umsetzen sollte.

„Meine ersten Versuche bestanden darin, in ein Lebensmittelgeschäft zu gehen, alle Arten von Produkten zu kaufen und zu versuchen, etwas zu bewirken. Ich habe schnell gelernt, dass das nicht funktionieren würde, aber dann habe ich es gefunden Die Geschmacksbibel (Little Brown and Company, 38 US-Dollar). Das Sehen der Aromen im Druck half mir, meine Sinne zu öffnen, und ich begann zu verstehen, wie viele verschiedene Aromen funktionierten.

„Vor ungefähr fünf Jahren sagte mir jemand, ich solle anfangen, Getränke mit Essen zu kombinieren, das ich liebte. Ich hatte einige lokale Wettbewerbe gewonnen, hatte aber einen kreativen Block. Zu diesem Zeitpunkt begann ich wirklich, verschiedene Techniken zu erforschen, um Aromen in Spirituosen zu integrieren, indem ich Methoden wie Fett waschen, infundieren, verschiedene Bitterstoffe herstellen und mischen und verschiedene zusammengesetzte Sirupe verwenden. Ich nahm an einem Wettbewerb in Manhattan teil, bei dem ich mich vom Grillen inspirieren ließ: Ich rauchte ein Coupé mit Kirschholz und machte dann ein Manhattan mit Speck-Fett-gewaschenen Bitterstoffen. “

3. Gregory Westcott über die endgültige Genehmigung des Geschmackstests

"Die Beherrschung der Aromen durch [unseren Küchenchef] gibt dem Cocktailprogramm wirklich einen kulinarischen Vorteil", sagt Gregory Westcott, Bar-Manager bei Hinoki & der Vogel in Los Angeles. „Sein Feedback ist immer der letzte Schritt, um sicherzustellen, dass die Cocktails bereit sind, auf die Speisekarte gesetzt zu werden. Welchen Gaumen gibt es besser, um Feedback zu geben als den eines Küchenchefs? "

4. Morgan Weber über die Anziehungskraft kulinarischer (und Cocktail-) Gegensätze

"Meine kreativen Lieblingsmomente bei der Entwicklung von Getränken passieren zweifellos immer dann, wenn ich Ideen von unserem kulinarischen Direktor Vincent Huynh abhole", sagt Morgan Weber, der Getränkedirektor bei Feuerstein mit acht Reihen in Houston. „Er hat einen erstaunlichen Gaumen und bringt jahrzehntelange Koch- und Esserlebnisse auf den Tisch, die seine einzigartige Herangehensweise an das Essen geprägt haben.

"Huynh hat nicht den gleichen Hintergrund in Cocktails wie ich und ist nicht mit" zu viel Cocktail-orientierter Bildung "belastet. Er versteht, woher ich mit den Klassikern komme, wirft aber ständig Ideen aus, die auf seinen Kocherfahrungen basieren. Die Getränke, die versehentlich aus diesen F & E-Sitzungen hervorgehen, sind durchweg die interessantesten, die es auf unsere Menüs schaffen, wie die haitianische Scheidung, die aus einer Diskussion darüber hervorgegangen ist, wie die Aromen in eine Cocktail im Tiki-Stil.”

5. Cari Hah über selbst gelehrte kulinarische Kreativität

"Ich komme aus der entgegengesetzten Perspektive, weil ich ein Barkeeper bin, der noch nie die Gelegenheit hatte, mit einem großartigen Koch zusammenzuarbeiten oder eine vollwertige Küche für die Bar zu haben", sagt Cari Hah, Barkeeper bei Große Bar in Los Angeles. "Jede Bar, in der ich gearbeitet habe, ist nur eine Bar mit Baressen oder ein Ort, an dem Küche und Bar nicht unbedingt zusammenarbeiten.

"Ich würde das nicht als Nachteil bezeichnen, weil es mich gezwungen hat, kreativ zu sein, wie ich Zutaten zubereite und mit dem Platz und der begrenzten Ausrüstung arbeite, die ich habe. Aber ich habe definitiv großen Neid erfahren, als ich meine Kollegen darüber sprechen hörte, wie sehr ihre Köche helfen und Ratschläge zu kulinarischen Techniken geben, die ich gerne lernen würde. Ich glaube nicht, dass es besser oder schlechter ist. Es ist einfach anders. Ich war jedoch in der Lage, kulinarische Techniken auf eine eher DIY-Art und Weise herauszufinden, da ich keine teuren Geräte habe (z. B. Sous Vide, einen Herd mit großer Reichweite, Dörrgeräte, Vakuumiergeräte usw.), also bin ich es auf diese Weise sehr einfallsreich. “

6. Jason Stevens über das Teilen zwischen Bar und Küche

„Bevor wir mit der Planung unserer Speise- und Getränkekarten [für kommende Standorte] beginnen, besprechen Küchenchef Joshua Thomas und ich, was vor Ort erhältlich ist, und erstellen dann ein Deck mit Zutaten, auf die wir uns beide konzentrieren möchten“, sagt Jason Stevens, Direktor für Getränke und Bars bei La Corsha Hospitality Group in Austin. „Wir zerlegen jede Zutat in alle verwendbaren Teile und arbeiten gemeinsam daran, wie wir die gesamte Zutat verwenden können. Die Küche verwendet Rio Star Grapefruits für Suprêmes? Die Bar kann die Schalen für Citrus Cordial verwenden. Unser gesamtes Speise- und Getränkeprogramm bietet mehr Synergien, wenn wir es so angehen. “

7. Ryan Yamada über ein magisches Produkt und den Gast an die erste Stelle setzen

"Bei der Gestaltung der Cocktailkarte für John Besh Marsh HouseIm Thompson Hotel habe ich mit Küchenchef Justin Cameron zusammengearbeitet “, sagt Ryan Yamada, der Eigentümer von Das Niveau heben in Nashville. „Ich hatte eine Idee für eine Saison Altmodisch mit Apfelbitter, Bourbon, Salz und Ahornsirup. Chef Cam stellte mir ein phänomenales Produkt vor Burtons Ahornsirup im Bourbonfass von Kentucky. Das Endergebnis war ein reiches, rundes Aroma mit subtilen Herbstnoten.

„Als ich unseren Besitzern und Managern die Cocktailkarte vorstellte, stellte ich zwei Versionen des Getränks her: eine mit dem Ahornsirup von Burton und eine mit Ahornsirup in loser Schüttung. Nach der Verkostung fragte mich Cam nach dem Unterschied zwischen den beiden Getränken. Er konnte feststellen, dass einer nicht so vollständig war wie der andere und dass er "dünner" und "flach" schmeckte. Ich sagte ihm, ich sei besorgt über die Getränkekosten für die Verwendung des handwerklichen Sirups und habe das zweite Getränk mit dem gemacht Massenprodukt stattdessen. Er sagte mir, dass die Kosten am Ende des Tages überhaupt nicht unerschwinglich seien, aber ich solle mir darüber keine Sorgen machen. Er sagte, die Überlegung, die ich machen musste, sei der Unterschied in der Erfahrung der Gäste, da sie das bessere Getränk genossen. Cam hat mir wirklich geholfen, diese Perspektive zu gewinnen. “


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